اسانس ها

قسمت اعظم مواد معطره ی موجود در گیاهان را، اسانس ها تشکیل می دهند. اسانس ها عمدتاٌ از ترکیبات ترپنوئیدی یا از ترکیب هایی که منشاٌ ترپنی دارند، تشکیل شده اند. اما برخی از اسانس ها نیز وجود دارند (نظیر اسانس پیاز و سیر یا اسانس خردل) که از ترکیبات گوگرددار حاصل شده اند. و بعضی دیگر هم از موادی نظیر فنل ها، آلدئیدهای معطر و کومارین ها به وجود آمده اند. اسانس ها ترکیبات طبیعی پیچیده ای هستند که از طریق متابولیسم ثانویه در گیاهان تولید می شوند. اسانس ها در میزان و ترکیبات، وابسته به زمان برداشت، فصل برداشت، آب و هوا، تفاوت های جغرافیایی، مرحله فنولوژیکی گیاه، روش استخراج، اقلیم، ترکیب بندی خاک، اندام گیاهی، سن و چرخه ی رشد رویشی می باشند.